Couscous Royal : L’Authentique Recette du Chef 🇫🇷
Cette recette, que je vous livre aujourd’hui, est le fruit d’années d’exploration et d’adaptation, fidèle aux traditions tout en intégrant des astuces de professionnel pour garantir un succès éclatant. Nous allons plonger ensemble dans l’univers de ce mets emblématique, de la sélection des ingrédients à la présentation finale. Préparez-vous à transformer votre cuisine en un véritable havre de saveurs orientales. Pour ceux qui aiment débuter leurs repas avec une note exotique, sachez que le plaisir des saveurs authentiques ne s’arrête jamais : découvrez par exemple notre recette de guacamole maison, l’accompagnement parfait pour un apéritif vibrant avant ce festin. Pour comprendre la richesse et la profondeur historique de ce plat millénaire, je vous invite également à explorer sa genèse et son évolution sur Wikipédia, une ressource précieuse pour tout gastronome curieux. Laissez-vous guider, et préparez-vous à créer un chef-d’œuvre culinaire !
45 min
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🛒 Ingrédients
- 500g de semoule de couscous moyenne
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel fin
- 1,5 kg d’épaule ou collier d’agneau désossé et coupé en gros morceaux
- 4 cuisses de poulet (pilons et hauts de cuisse)
- 8 merguez
- 2 gros oignons, émincés
- 4 carottes, pelées et coupées en tronçons
- 4 navets, pelés et coupés en quartiers
- 3 courgettes, coupées en gros morceaux
- 200g de pois chiches (trempés la veille ou en conserve)
- 2 boîtes de tomates concassées (400g chacune) ou 4 tomates fraîches pelées et concassées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 litres de bouillon de volaille ou d’eau
- 1 bouquet de coriandre fraîche, ciselée
- 1 bouquet de persil frais, ciselé
- 3 cuillères à café de Ras el Hanout
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1/2 cuillère à café de safran en pistils (facultatif)
- 1 cuillère à café de paprika doux
- Piment de Cayenne ou harissa (à votre goût)
- Huile végétale (pour la cuisson)
- Pour la charmoula (oignons confits) : 2 gros oignons, 100g de raisins secs, 1 cuillère à soupe de miel, une pincée de cannelle, un filet d’huile d’olive
👨🍳 Préparation pas à pas
Étape 1
Préparation des viandes et du bouillon : Dans une grande marmite ou un faitout, faites chauffer un filet d’huile végétale. Faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces, puis réservez. Dans la même marmite, faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Étape 2
Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer légèrement. Incorporez le concentré de tomate, les tomates concassées, le Ras el Hanout, le gingembre, le curcuma, le safran, le paprika, le sel et le poivre. Remuez bien et laissez mijoter quelques minutes pour développer les arômes.
Étape 3
Remettez l’agneau dans la marmite. Versez le bouillon de volaille (ou l’eau) jusqu’à couvrir les viandes. Ajoutez la moitié de la coriandre et du persil ciselés. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.
Étape 4
Ajout des légumes : Après 1 heure de cuisson des viandes, ajoutez les carottes et les navets coupés en tronçons. Si vous utilisez des pois chiches secs trempés, ajoutez-les également à ce moment. Poursuivez la cuisson pour 30 minutes.
Étape 5
Ajoutez ensuite les courgettes coupées en gros morceaux et les pois chiches (si en conserve et rincés). Ajoutez le reste de coriandre et de persil. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez mijoter encore 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres et que la viande soit fondante.
Étape 6
Préparation de la semoule : Pendant que les légumes cuisent, préparez la semoule. Versez la semoule dans un grand plat creux. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Frottez la semoule entre vos mains pour bien l’enrober. Ajoutez l’équivalent d’un verre d’eau tiède (environ 200ml) et laissez la semoule absorber l’eau pendant 10 minutes.
Étape 7
Versez la semoule dans le panier supérieur du couscoussier. Placez le panier sur la marmite où mijote le bouillon (assurez-vous que le joint est bien étanche). Laissez cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes après que la vapeur commence à s’échapper à travers la semoule.
Étape 8
Retirez la semoule du couscoussier, versez-la à nouveau dans le grand plat. Égrenez-la délicatement avec une fourchette ou vos mains (attention, c’est chaud !). Ajoutez un verre d’eau froide, mélangez bien et laissez absorber 5 minutes. Remettez la semoule à cuire à la vapeur pour un deuxième passage de 15 minutes.
Étape 9
Répétez l’opération une troisième fois si nécessaire pour obtenir une semoule très légère et moelleuse. À la fin du dernier passage, vous pouvez y incorporer une noix de beurre pour la rendre encore plus onctueuse.
Étape 10
Cuisson des merguez et de la charmoula : Faites griller les merguez dans une poêle chaude pendant les dernières minutes de cuisson du couscous. Pour la charmoula, émincez finement les oignons et faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoutez les raisins secs, le miel et la cannelle. Laissez confire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés.
Étape 11
Dressage : Dans un grand plat de service, dressez la semoule en dôme. Creusez un puits au centre et disposez harmonieusement les légumes. Placez les morceaux de poulet et d’agneau autour et sur le dôme. Ajoutez les merguez grillées. Nappez généreusement de bouillon et de légumes. Servez le reste du bouillon chaud à part, accompagné de la harissa pour ceux qui aiment les saveurs relevées et de la charmoula d’oignons confits.
💡 Astuces du Chef
* La qualité des viandes : Ne lésinez pas sur la qualité de l’agneau (épaule ou collier) et du poulet fermier. Les merguez doivent être charnues et parfumées. C’est la base de votre saveur.
* Le bouillon, âme du plat : Prenez le temps de laisser mijoter votre bouillon longuement. C’est lui qui imprègne chaque ingrédient de ses arômes. N’hésitez pas à le goûter et à rectifier l’assaisonnement régulièrement. Un cube de bouillon de volaille bio peut rehausser le tout si besoin.
* La semoule parfaite : Hydratez votre semoule avec de l’eau tiède salée et un filet d’huile d’olive avant de la passer au couscoussier. Égrenez-la délicatement entre chaque passage pour obtenir une texture légère et aérienne. Ne la noyez jamais !
* L’ordre des légumes : Ajoutez les légumes selon leur temps de cuisson. Les carottes et navets, plus fermes, en premier. Les courgettes et pois chiches (si en conserve) plus tard.
* Le confit d’oignons et raisins : Cette touche sucrée-salée est essentielle. Un oignon émincé, des raisins secs, une cuillère de miel et une pincée de cannelle, confits doucement, feront toute la différence.
* Le montage : Pour une présentation royale, disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour les légumes et le bouillon, puis arrangez harmonieusement les différentes viandes sur le dessus. Servez le bouillon restant à part.
🔄 Variantes
❓ FAQ
Absolument ! Le couscous est même souvent meilleur réchauffé, car les saveurs ont eu le temps de bien se marier. Préparez le bouillon et les légumes la veille, et la semoule juste avant de servir pour qu’elle soit fraîche et aérienne. Vous pouvez conserver le bouillon et les viandes séparément au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Pour un couscous traditionnel, une semoule de blé dur de calibre moyen est idéale. Elle absorbera bien le bouillon sans devenir pâteuse et conservera une texture agréable après les passages à la vapeur.
Les incontournables sont les carottes, les navets, les courgettes et les pois chiches. Cependant, n’hésitez pas à ajouter des fèves, du chou, des potirons ou des patates douces selon la saison et vos préférences. La richesse des légumes est un des atouts du couscous royal.